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Jamon

 
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发表于 2017-04-22 06:59:17
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第一次吃到西班牙火腿是留学时去马德里旅行时,仅仅的一面之缘,却让我印象深刻。

而后来才知道西班牙火腿早已闻名于世并且价格不菲(国内顶级火腿的价格约在每公斤3300元),可是,世界上那么多地方出产火腿,却远不及人们对西班牙火腿痴迷程度,于是,我今天来给大家分享一下关于西班牙火腿的故事。

No.1 西班牙火腿怎么的分级?
Jamón,西班牙火腿的西语名称,并非所有都价格昂贵,在西班牙很多小酒馆里,很多便宜的Tapas里都会使用火腿,所以,我先来给大家说说Jamon的分级。
首先,Jamón这个词,是单指用猪的后腿制成而成的火腿,而如果是用猪的前腿制作的,则西语名称叫Paleta或Paletia;而要说两者的区别,猪前腿相对肉少、筋多,且肉质较硬,而猪后腿更肥肉更多、油脂丰富,因此做出来的火腿味道更好。
中国人普遍认为西班牙火腿就只有伊比利亚火腿,而,Jamón从原材料的角度分为两种,一种是普通的Jamón Serrano(赛拉诺火腿),另一种制作精细的 Jamón Iberico(伊比利亚火腿)。而这两种的区别在于原材料,较为普通的赛拉诺火腿是用白猪或其他混血猪制作而成,价格相对比较便宜;而伊比利亚火腿对猪的品种要求严格,由75%以上血统的本地黑蹄猪(Pata Negra)制成。
这里要知道的是,其实欧洲其他国家也有黑蹄猪,但西班牙的黑蹄猪之所以负有盛名,是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子,而蹄子也称为鉴别一条火腿品质的重要因素,若蹄子太厚,则有可能血统不纯。

而伊比利亚火腿,按养殖方式又分三个等级。我从低向高依次介绍给大家:
Jamón ibérico de cebo 是普通饲养等级,猪在养猪场养殖,以谷物为饲料。
Jamón ibérico de recebo 是在田间放养的猪,而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未达到法定可标注的等级。据说这一等级会逐渐取消,因为难以判定。
Jamón ibérico de bellota 橡果等级,这也是顶级的伊比利亚火腿(西班牙对这个等级有严格的规定)。有意思的是,除了需要在田间放养外,还要保证每头猪有至少半公顷橡树林,在橡果成熟季节(10月到次年1月),猪的食物中至少50-65%是橡果。并且在此期间(也称为增肥期)由80-105公斤增加到150-180公斤。
而放养吃橡木果实的猪,脂肪也会变得清洁并呈现透明的质感,这也就为顶级火腿晶莹剔透、入口即化、呈现天然的大理石花纹做了第一步的准备。

No.2 西班牙火腿是怎么制作出来的?
制作的过程说起来不算复杂,简单来讲,将生猪腿在低温下用海盐腌制,然后送往储藏窖经过脱水、风干后放入地窖,保持一定温度和相对湿度进行陈酿成熟而成。
一般来讲,塞拉诺火腿至少需要窖藏10个月时间,而伊比利亚火腿则需要数年的时间,前腿至少需要2年时间,后腿至少需要3年的时间。
这里需要注意的是,火腿在制作过程中重量减少,而减少的比例是考量火腿是否优质的一个标准,一般来说,窖藏时间越长,重量减少的会更多,火腿的品质也就越好。


No.3 为什么金华火腿等国内火腿不能生吃,而西班牙火腿可以可以生吃?
前几年薄瓜瓜的火腿事件,让这个问题颇为红,其实要解开这一点,需要了解西班牙火腿与国内火腿制作上工艺的区别。
简单来讲,可以概括为西班牙火腿制作工艺流程及其标准化,而国内火腿目前技术并未达到这一层度,绝大部分常温下腌制下完成。
细节来讲,分三点:
1. 国内火腿(金华、云南的宣威火腿、江苏的如皋火腿)含盐量较高,一般为产品的8%-12%;而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右;
2. 国内火腿制作工艺上,温度、湿度基本不控制,这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性;而西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的,控温控湿,绝大部分操作由电脑自动化控制。
3. 国内火腿制作流程上脂肪氧化严重,不宜生吃;而西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ,目的是防止氧化。


No.4 西班牙火腿该怎么吃?
很多朋友一提到西班牙火腿,都会想到火腿加蜜瓜的吃法,当然,这一吃法更多的适用在便宜的赛拉诺火腿和意大利的帕尔马火腿上,对于伊比利亚火腿,实在有点暴殄天物。
其实,顶级的伊比利亚火腿最好的吃法是进过有认证的切片师的手工切片,配西班牙羊奶酪、里奥哈的酒或者雪利酒一起享用。
而关于如何切片,用什么道具,这有可以说上一整篇,这里就不细说。

No.5 西班牙火腿的品牌介绍
其实,对于普通的火腿,西班牙人并不在意具体的某个品牌。所以如果你不在意品牌,搞清楚这三个问题基本上是OK的:
① 是赛拉诺火腿(Jamón Serrano)还是伊比利亚火腿(Jamón Iberico)?② 是前腿(Paleta)还是后腿(Jamón)?是不是吃橡果长大(bellota)?
当然,品尝火腿如同红酒般,是个很讲究的事情,所以这里还是要提几个顶级伊比利亚火腿品牌:
首先,要说的是Joselito火腿(中文名:小何塞),这个产自Guijuelo地区的火腿,因为法国厨神Joël Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系,而被众多顶级餐厅使用。
第二个要介绍的是,产自Alburquerque地区的Maldonado的火腿,这个在国内比较少见,但在西班牙跟Joselito也卖得一样贵。
最后一个是产自Jabugo地区的5J Cinco Jotas火腿,这一品牌在国内被广泛的了解,也是在国内最容易吃到的顶级品牌。
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